Histoire du sommelier: Comment les serviteurs détecteurs de poison sont devenus des connaisseurs de vin respectés

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Sommelier prenant des notes

Les sommeliers dégustent le vin et prennent souvent des notes comme aide à l'étude. (Photo: Photos de LIGHTFIELD STUDIOS / Shutterstock)

Le documentaire 2012 Somm a exposé de nombreux Américains au monde caché fascinant de sommeliers. Somm suivi de quatre hommes qui étudient pour l'examen qui confère la plus haute qualification dans le domaine: Master Sommelier. Mais pour beaucoup de gens, les sommeliers peuvent encore être une énigme. Comment faire carrière en versant et en dégustant du vin? Les réponses pourraient vous surprendre.

Qu'est-ce qu'un sommelier?

En termes simples, un sommelier est un expert du vin. Décrit comme sommeliers, les sommeliers étudient et mettent en pratique une myriade de compétences liées au vin. Un sommelier doit avoir une vaste connaissance des régions viticoles, des cépages et des vignobles. Ils peuvent dire à un client quelle année est le meilleur millésime ou suggérer un accord mets-vin pour un plat spécifique. Trouvé principalement dans les établissements de restauration haut de gamme, les sommeliers sont la liaison avec les clients et le guide de la cave à vin.

Le travail du vin a une longue histoire. Au XIVe siècle, le mot français «sommelier» désignait un domestique chargé de transporter les bagages de ses seigneurs, de choisir le vin de table et de tester ces libations pour le poison. La Worshipful Company of Vintners a été créée à Londres au 14ème siècle en tant que guilde de vignerons et de négociants en vins. Comme les autres guildes, la société était exclusive avec l'adhésion généralement limitée aux citoyens masculins de la ville. Leurs devoirs seraient plus reconnaissables pour les sommeliers modernes que la dégustation de poison d'origine du mot.

Worshipful Company of Vintners Arms

The Worshipful Company of Vintners Arms. (Photo: Lobsterthermidor via Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0))

Selon Vine Pair, la société s'est associée à l'Association des vins et spiritueux en 1953 pour administrer le premier examen d'attribution du titre.Maître du vin. » Ces diplômés ont formé l'Institute of Masters of Wine, une organisation professionnelle au Royaume-Uni. Cependant, la plupart des organisations professionnelles s'adressaient aux vignerons et aux vendeurs. Il est devenu nécessaire de créer un programme de formation et de certification pour les serveurs de vin, le personnel du restaurant ou de l'hôtel vendant directement aux clients.

Le premier examen de maître sommelier a eu lieu en 1969 au Royaume-Uni, et un organe administratif s'est rapidement établi en tant que Cour des maîtres sommeliers (CMS). Bien que les organisations professionnelles offrent toujours les Masters of Wine, il est généralement reconnu qu'il s'agit d'une distinction plus académique. L’examen de maître sommelier est allé au-delà des connaissances factuelles pour tester les capacités de service d’un candidat et les tests de goût à l’aveugle.

Sommeliers aujourd'hui

Aujourd'hui, le CMS propose quatre niveaux de certification basés sur les cours et les examens:Introduction, Agréé, Avancée, et Maître. Les sommeliers passent souvent des années à étudier pour chaque niveau. La plus haute distinction, le Diplôme de Master Sommelier, est si difficile à réaliser que seuls 8% des candidats réussissent. Pour réussir, il faut réussir sur trois sections: théorie (connaissance approfondie des régions requise), pratique (coulée, service client, etc.), et dégustation (un test de goût à l'aveugle où il faut appeler l'année, le cépage et le pays d'origine). Seuls 172 Américains détiennent le titre de Maître Sommelier, et seulement 269 personnes dans le monde.

Sommelier à la recherche de bouteilles

Les sommeliers varient dans leurs responsabilités, mais certains construisent des caves à vin légendaires pour les restaurants. (Photo: Photos d'archives d'il21 / Shutterstock)

La plupart des sommeliers travaillent dans certains éléments de l'industrie du vin tout en étudiant pour les examens. Alors que de nombreux sommeliers travaillent «par terre» dans les restaurants, d'autres peuvent travailler pour les vignobles ou les distributeurs. Bien que la réussite des examens proposés par CMS puisse être professionnellement avantageuse, tous les experts en vin ne choisissent pas cette voie. Pour ceux qui le font, le gain en un salaire peut valoir le travail. Selon Binwise, les sommeliers de niveau 1 (le plus bas offert) gagnent environ 55 000 $ par an. Bien que cela puisse prendre des années de travail, les sommeliers avancés gagnent une médiane de 87 000 $ et les maîtres sommeliers une médiane de 164 000 $. Le marché et l'expérience de travail particuliers d'un sommelier peuvent également se refléter dans les revenus.

Alors que certaines parties d'une vie pleine de vins délicieux peuvent sembler glamour, les sommeliers travaillent souvent les longues heures difficiles de la vie au restaurant. Une étude continue est nécessaire pour se tenir au courant des menus et des cartes des vins. Des sommeliers de haut niveau peuvent organiser des caves à vin pour des restaurants ou même des clients privés. Comme récemment discuté par Vine Pair en 2017, les sommeliers qui atteignent le sommet de leur domaine n'ont peut-être guère d'autre choix que de quitter le restaurant pour de nouvelles opportunités. Certains ouvrent des cavistes ou des vignobles, mais les groupes de restaurants créés par des chefs célèbres tels que Danny Meyers n'ont pas de parallèle pour les sommeliers. Choisir de quitter le train-train de la vie de restaurant, comme Dustin Wilson de Somm fait, est un énorme changement de carrière et de style de vie.

Sommelier présentant une bouteille

Les sommeliers présentent une bouteille aux invités, ce qui leur permet de confirmer leur choix. (Photo: Photos de LIGHTFIELD STUDIOS / Shutterstock)

L'avenir de l'industrie

Au cours de la dernière décennie, l'industrie du vin a commencé, souvent lentement, à faire face au manque de diversité au sein de ses rangs. Sur les 172 maîtres sommeliers américains, seuls 28 sont des femmes. Alors que les jeunes sommeliers de couleur font des incursions dans l'industrie, les sommeliers restent, dans son ensemble, un groupe très blanc et masculin, semblable aux guildes à l'ancienne. En juin, un article du New York Times décrivait certaines des nombreuses barrières à l'entrée dans le domaine: des coûts élevés pour étudier, des stéréotypes sur qui «connaît» le vin et l'importance des relations avec l'industrie.

Bouteilles de vin

Photo: Photos de L I G H T P O E T / Shutterstock

La CMS a récemment été critiquée pour une réponse tardive et tiède à la confrontation au racisme systémique dans ses rangs et sur le terrain dans son ensemble. Un article récent de Neat Pour met en lumière l'histoire troublée du gatekeeping et des micro-agressions au sein du CMS et du monde du vin. Cependant, l'avenir des sommeliers semble beaucoup plus diversifié, avec des femmes sommeliers et des sommeliers de couleur remettant en question le club du vin des vieux garçons. Des organisations telles que Diversity in Wine and Spirits offrent un soutien et des bourses aux professionnels sous-représentés qui souhaitent continuer à développer leur expertise dans le domaine. Alors que le vin continue de toucher un public national plus large et plus diversifié, l'industrie peut espérer bénéficier d'une nouvelle génération de sommeliers.

Dégustation de vins

Les dégustations de vins sont des événements de formation importants pour les sommeliers. (Photo: eggmijin)

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